Keittiömestari Sasu Laukkonen syttyy villiyrteistä ja puhtaista mauista. Palkittu taitaja haastaa ravintolaväkeä uudistamaan ruokakulttuuria.

Kolmevuotias Sasu Laukkonen pyytää äitiä hakemaan kaupasta kilon jauhelihaa. Tekee mieli pyöritellä lihapullia. Tämän jälkeen ammatinvalintakeskusteluja ei tarvitse enää käydäkään, mutta yksi sopimus tehdään. Äiti edellyttää, että poika kirjoittaa ylioppilaaksi ennen ravintolakoulua. Näin tapahtuu, mutta pienen varaslähdön Laukkonen alalle ottaa. Hän värväytyy lukioikäisenä töihin pakkaamaan lentokone-aterioita. Siitä saa lisäpisteitä ravintolakoulu Perhoon pääsemiseksi.

Tänään Laukkonen, 41, kuorii puhelin korvallaan punajuuria Chef & Sommelier -ravintolansa pikkuisessa keittiössä. Väliin mahtuu mielipuolinen määrä erilaisia ravintola-alan töitä pienissä ja suurissa keittiöissä, Vuoden kokki -kilpailuja ja jatkuvaa itsensä kehittämistä. Seitsemänvuotiaan tyttären isä pyöräyttää vielä aika ajoin ne lihapullatkin, mutta aivan erityisesti hän syttyy metsän, niityn ja kasvimaan antimista.

FIM Lounge sasu laukkonen ruokakulttuuri
Laukkosen päivä alkaa jo varhain, vaikka ravintola aukeaa asiakkaille vasta kello 18. Kotosalla mies on toisinaan vasta kello 01.30.

Laukkosen ja Johan Borgarin luomuruokaan erikoistunut Chef & Sommelier on toiminut Huvilakadulla Helsingissä vuodesta 2010. Miesten vuodessa on kaksi vuodenaikaa. On se, jolloin luonnon antimet kasvavat, ja sitten se toinen, jolloin antimia hyödynnetään säilöttyinä. Ensimmäisen aikana työpäivä alkaa varhain pelloilla ja metsissä nuuskimisella. Silloin kerätään talteen tuoreet maut kaikkein parhaimmillaan. Sitten maut talletetaan erilaisiksi aromikkaiksi sokereiksi, etikoiksi ja suolaseoksiksi talven herkkuja maustamaan. Laukkonen puhuu suurella lempeydellä tärkeimmästä työtoveristaan, luontoäidistä.

”Touko–kesäkuut ovat kaikkein vauhdikkaimpia. Silloin raaka-aineiden perässä melkein kirjaimellisesti juostaan jo aamuseitsemästä lähtien. Esimerkiksi kuusen ja männyn kerkät ovat parhaimmillaan vain 10 päivää vuodesta, ja minä haluan ne silloin. On myöhäistä lähteä koluamaan niitä siinä vaiheessa, kun autot, tiet ja ikkunat ovat keltaisenaan jo karissutta siitepölyä.”

Onneksi kesäkausi tarjoaa hitaamminkin kypsyvää ainesta. Erilaiset suolaheinät, mesiangervot, nokkoset ja muut, joita saa kerätä jokamiehenoikeudella ja jotka kasvavat alas leikattuina mittaansa uudelleen, ovat tärkeitä materiaaleja arominmetsästäjälle. Marjat, vihannekset ja hedelmät kypsyvät satokauden loppupäässä. Syksyllä saapuvat tietysti upeat sienet. Vuodenkierto tuntuu Laukkosen keittiössä hyvin konkreettisesti. Rytmittäminen on taitolaji.

”Rakastan säilömistä. Se kuuluu myös meidän ruokaperinteeseemme vahvasti, ja perinne innostaa meitä ravintolassa kovasti. Olemme juuri nyt erityisen kiinnostuneita lapsuuden mauista ja makumuistoista, ja niiden esiin houkuttelemisessa vaikkapa säilötyt kurkut toimivat hienosti. Minusta sellainen ilta on onnistunut, jonka aikana ainakin yksi pöytäseurue on alkanut jutella mummistaan”, Laukkonen nauraa.


”Touko–kesäkuussa raaka-aineiden perässä melkein kirjaimellisesti juostaan jo aamuseitsemästä lähtien.”

Chef & Sommelier on yksi Suomen neljästä ravintolasta, jolla on arvostettu Michelin-tähti. On tietysti mukava juttu, että tehtyä työtä arvostetaan, mutta ei siitä Laukkosen mielestä sen enempiä tarvitse kohkata.

”Olen aina ajatellut, että laatuluokitusten antajat ovat ammattilaisia, joilla on oma mielipiteensä. Tiedän, että he seuraavat tekemistämme, mutta se ei vaikuta valintoihini ravintolassa. Meiltä puuttuu kaikenlainen turhantärkeä krumeluuri, niistä ihmisiä vähän pelottavista valkoisista pöytäliinoista lähtien, ja keskitymme ruuanlaittoon ja ilmapiirin luomiseen.”

Laukkonen suhtautuukin isolla intohimolla oikeanlaisen tunnelman luomiseen. Hän kuvailee tekemistään termillä finesse. Siihen kuuluu asiakkaan vaivaton ja rento olo. Kenenkään ei tarvitse jännittää, osaako ottaa ruokaa oikealta puolelta oikealla välineellä, tai kokea haarukan putoamisesta häpeää.

”Rentona asiakas on valmis uusiin kokemuksiin ja rentona työntekijät palvelevat puolet paremmin. Jos asiakas kysyy hämillään, millä aterimella annosta kuuluu lähestyä, kerron mielelläni, että tuossa on korissa lusikoita ja haarukoita, ota niistä se, jolla menee mukavimmin”, Laukkonen juttelee.

sasu_laukkonen-1142_web
Chef & Sommelierin keittiö on pikkuinen. Sinne mahtuisi hyvin kaksi, mutta viisikin siellä hyvin häärii, kun nuotit ovat kunnossa.

Ravintolan ruokalistalla ei myöskään viljellä vierasperäisiä sanoja. Kokonaisuus on hyvin yksinkertainen: “Selleriä ja heinää”, “Villiporoa ja ohraa” tai “Omenaa ja punaherukkaa”. Annokset on tarkoituksella nimetty niin, että asiakas saa hyvän kuvan sen kaikkein maistuvimmista osista.

”Suomalaiset ovat niin ujoa väkeä, etteivät he välttämättä kehtaa ollenkaan kysyä, jos eivät ymmärrä listan sanoja. Kirjoitan mieluummin listaan mantelileivos, ja kerron sitten annoksen tuodessani, että se on valmistettu hyvin samaan tapaan kuin perinteinen ranskalainen Paris Brest. Silloin asiaa tunteva on mielissään saadessaan eteensä klassikon, ja uuden kokemuksen äärellä oleva asiakas ei hänkään tunne itseään lausuntakyvyttömäksi tumpeloksi.”


”Rentona asiakas on valmis uusiin kokemuksiin ja rentona työntekijät palvelevat puolet paremmin.”

Niin, Laukkonen tosiaan tuo annoksensa itse pöytään, kuten ravintolan jokainen työntekijä. Sekin kuuluu finesseen. Kun tarjoilijoita ja kokkeja ei ole erikseen, ei ketään tarvitse lähettää keittiöön kyselemään raaka-aineen yksityiskohdista, vaan tekijä on aina korkeintaan kolmen askelen päässä.

Tämän hetken ruokafiilistelijät ovat tarkkaa väkeä. Luomu ja lähiruoka on kovassa huudossa ja vaatimustaso korkealla. Moni haluaa kuulla, mistä ruoka lautaselle on saapunut ja millaisia reittejä pitkin. Laukkoselle tarkkuus sopii mainiosti. Hän vie sen vielä pykälää pidemmälle. Miehen sanastossaan pelkkä “kotimainen” ei vielä kerro läheskään tarpeeksi.


”Haluan tietää, mistä annoksen osaset ovat tulleet. On törkeän siistiä tietää nimeltä se ihminen, joka onki juuri tämän kuhan tai nosti tuon kaskinauriin.”

Tarkkuus, tieto ja täsmällisyys eivät ole kikkailua, vaan osa Laukkosen ammattiylpeyttä. Hän haluaa kantaa vastuunsa ihmisten ruokkijana. 

”Tässä asiassa minussa elää pieni yhteiskuntavaikuttaja. Sen lisäksi, että nautittu annos tuottaa mielihyvää, on ruualla myös valtava merkitys ihmisten terveydelle. Haluan omassa työssäni olla varma siitä, että ne elementit, joita nostelen asiakkaitteni lautaselle, kestävät kaiken tarkastelun. Ne ovat puhtaita, eettisesti tuotettuja ja herkullisia.”

sasu_laukkonen-1204_web
Ravintolan raaka-aineista iso osa löytyy metsistä, pelloilta ja niityiltä.

Koska ruuan alkuperä ja puhtain mahdollinen laatu kiinnosti Laukkosta ja Borgaria paljon, miehet pistivät vuonna 2011 pystyyn oman kasvimaan. Alkuun kaikki tehtiin itse. Vettä kannettiin ämpärillä 80 metrin päästä. Kolme ensimmäistä vuotta pellolla kykkivät kaksin chef ja sommelier, nyt mukana on kaksi palkattua viljelijää muutaman kerran viikossa ja kastelusta huolehtii kastelujärjestelmä. Palsta tuottaa erilaisia herneitä ja härkäpapua, yrttejä, kukkia, kurpitsaa, avomaankurkkua ja kaaleja. Maa-artisokka on todella ottanut paikan omakseen.

”Laitoimme maahan kolme vuotta sitten kolme kiloa maa-artisokkaa ja tänä vuonna nostimme sitä melkein 25 kiloa! Siellä se saa itsekseen kasvaa ja levitä”, Laukkonen fiilistelee.” Oman pellon antimet ovat tolkuttoman inspiroivia! Kokki saa usein käsiinsä toisten tuottamana vain osan kasviksesta, mutta meillä on käytössä vaikka mitä lehteä ja juurta!”


”Ruualla on valtava merkitys ihmisten terveydelle. Haluan olla varma, että ne elementit, joita nostelen asiakkaitteni lautaselle ovat puhtaita, eettisesti tuotettuja ja herkullisia.”

Metsä, pelto ja kasvimaa ovat Laukkoselle rakkaita paikkoja, ja keittiömestari näkisi mieluusti niiden antimien nouseva suomalaisilla lautasilla paljon nykyistä suurempaan arvoon. Mies miettii, miksi kaupoista ostetaan kaukaa lennätettyä punaherukkaa, josta on jäljellä enää murto-osa alkuperäisistä ravinto-arvoista. Sama koskee sieniä, villiyrttejä ja hedelmiä.

On surkeaa, että 90 % meillä kasvavista kotimaisista, ravinnerikkaista raaka-aineista mätänee joka vuosi metsään, pelloille ja pihoille, ja samaan aikaan tuontitavaraa laivataan kauppoihin maailman toiselta laidalta. Puutarhan omenat menevät kompostiin ja hevostiloille, koska kauppiaat ottavat myyntiin vain tietyn senttimäärän yksilöitä. Se on täysin järjenvastaista.

Keittiömestareilla on Laukkosen mukaan muutoksen avaimet käsissään, oltiin sitten huoltoaseman tai pikaruokalan lieden äärellä tai vimpan päälle hienoissa kyökeissä. Tämän hetken tekijöillä on vastuullaan kouluttaa uusia kokkeja näkemään puhtaan lähiruuan arvo ja kantamaan huolta ihmisten hyvinvoinnista.

”Jos me nyt opetamme nuoret kokit lataamaan lautaselle aina sen 150 gramman tehotuotetun pihvin ja kylkeen 30 grammaa geenimanipuloituja kasviksia, niin sama epäsuotuisa suuntaa jatkuu ikuisesti. On meidän tehtävämme avata ihmisten silmät huomaamaan, millainen merkitys raaka-aineilla on. Kuinka siistiä olisi esimerkiksi mennä tulevaisuudessa syömään 24 ruokalajin upea kokonaisuus ilman, että viimeisen annoksen äärellä pitäisi pakottaa suupalat alas? Oikein koostetut, harkitut annokset sulavat vaivattomasti. Kenenkään ei pitäisi myöskään seuraavana aamuna herätä valtavat suolapussit silmien alla, koska hyvä ruoka saadaan maistumaan muutenkin. Olemme luoneet tämän ähkysyömisen ja huonojen raaka-aineiden käyttämisen kulttuurin, ja voimme luoda paremmankin.”

Laukkonen toteaa, että iän myötä häntä on alkanut yhä enemmän kiinnostaa, millaisen peukalonjäljen haluaa tulevaisuuden ruokakulttuuriin jättää. Mies onkin mukana esimerkiksi Haaga-Helian ammattikorkeakoulun ja Ravintolakoulu Perhon projekteissa, joissa tulevaisuuden ravintolatyöntekijöiden asennemaailmaa muokataan. 

”Haaveilen valtakunnallisesta projektista, jossa maanviljelyksen ja kokkikoulujen opintosuunnitelmia voitaisiin muokata yhteensopiviksi niin, että toisesta olisi mahdoton valmistua ilman toisen ymmärtämistä. Että ruuan tuottajapäässä ymmärrettäisiin lopputuotteen käsittelijän tarpeita ja toisinpäin.”

Laukkoselle olennaista on nukkua hyvät unet mietitysti tehdyn työn jälkeen. ”Lentokapteeni voi ajella rauhallisin mielin kotiin, kun on turvallisesti laskeutunut kentälle 250 matkustajan kanssa. Pankkiirille on selvää, että hän huolehtii toisten ihmisten sijoituksista parhaalla mahdollisella tavalla, eikä aja vain omaa etuaan. Kokkina kannan vastuuni siitä, millaista ruokaa olen tänäänkin laittanut asiakkaitteni elimistöön. Valinnoilla voi tehdä paljon hyvää.”

23.11.2016