Miten ja missä sijoitusviiniä kannattaa säilyttää, jotta sen arvo säilyy? Viinistä kertovan juttusarjamme tämänkertaisessa osassa ravintola Murun sommelier Samuil Angelov kertoo, kuinka viinikellarin aarteita varjellaan.

Ostaisitko Rolls-Roycen ilman rekisteriotetta? Tuskinpa. Et varmaankaan ostaisi edes Mercedes-Benziä ilman huoltokirjaa. Vaikka ostaisit, tuskin laittaisit sitä talviteloille pressun alle lumihankeen.

Kuten muillakin keräilykohteilla, viinien arvo riippuu täysin siitä, miten hyvin niistä on pidetty huolta. Ne täytyy kellaroida turvallisissa oloissa, mutta mikä tärkeintä, myyntihetkellä asia täytyy pystyä myös todistamaan.

viinin säilytys
Vaikka viinin kellarointi saattaa vaikuttaa salatieteeltä, lopulta kysymys on vain elintarvikkeen varastoinnista.

Ravintola Murun sommelier Samuil Angelov sanoo, että Saksassa ja Sveitsissä on useita nettikauppoja, jotka myyvät vanhoja vuosikertaviinejä. Hinnat voivat olla todella edullisia, mutta kääntöpuolena laatuun ei voi koskaan täysin luottaa.

”Siinä voi joko yllättyä iloisesti tai pettyä pahasti. Kun ostaa nettikaupasta kymmeniä vuosia vanhan pullon, eihän siitä ole minkäänlaista käsitystä, missä se vinkku on pyörinyt. Totta kai nettikaupatkin tekevät vain bisnestä. Eivät ne myisi puoli-ilmaiseksi viiniä, jonka historia olisi täysin dokumentoitu.”


”Mitä vähemmän viini elämänsä aikana matkustaa, sen parempi.”

Tärkeää on myös viinin logistiikkaketju. Jos haluaa, että viini säilyttää arvonsa, on hyvä olla sertifikaatti, jonka mukaan viinit on toimitettu Suomeen suoraan valmistusmaastaan.

”Mitä vähemmän viini elämänsä aikana matkustaa, sen parempi. Eikä vain matkustaminen vaikuta, vaan millaisissa kellareissa ja missä olosuhteissa sitä on matkan varrella säilytetty. Jokainen olosuhteen muutos vaikuttaa viiniin, koska se on elävä tuote.”

Yhden tunnusmerkin viinin onnistuneesta tai epäonnistuneesta säilytyksestä maallikkokin pystyy heti tunnistamaan. Kun pulloa katsoo sivusta, viinin pinnan tulisi olla mahdollisimman korkealla kaulassa. Mitä alempana pinta on, sitä enemmän pullosta on haihtunut nestettä.

”Kerran ostin kaksi viinipulloa, jotka olivat vuosikertaa 1973. Toinen niistä oli puolet halvempi, koska viinin taso oli laskenut kaulasta olkapäihin asti. Kun sitä maistoi, huomasi heti, ettei se ollut kauhean hyvässä kunnossa. Viini oli selkeästi väsynyt.”

Ulkoisesti näkee myös yhdellä silmäyksellä, missä kunnossa etiketti on. Jotkut säilyttävät arvoviinejään jopa muovikääreissä. Etiketin kunto ei tietenkään vaikuta pullon sisällön aromeihin, mutta kun arvoviineistä ja keräilyharvinaisuuksista puhutaan, rahoilleen haluaa tietysti täydellisen vastineen.

”Jos ostaa sadantonnin auton, tuskin kukaan haluaa, että siinä on kauheasti klommoja, vaikka kyyti olisi miten mukavaa”, Angelov sanoo.


”Jos viini on säilytetty liian kylmässä, se alkaa kirjaimellisesti maistua kylmältä.”

Millaisissa olosuhteissa viini viihtyy? Angelov luettelee listan kriteerejä: viinikellari ei saa olla liian viileä, liian lämmin, liian kostea, liian kuiva tai liian valoisa. Kaikki nuo virheet voivat pilata viinin ja tuhota sen arvon sijoituksena.

Optimaalinen kellari on 13–16 astetta lämmin, ja lämpötila pysyy mahdollisimman vakaana. Viini on herkkää valolle, joka saattaa käynnistää ei-toivottuja kemiallisia reaktioita, joten kellarin tulee olla pimeä.

Sopiva ilmankosteus on myös tärkeä asia: liian kostea ilma aiheuttaa hometta ja voi vahingoittaa etikettiä, kun taas liian kuivassa korkki kuivuu. Maailman arvostetuimpiin viiniasiantuntijoihin kuuluva Jancis Robinson suosittelee, että sopiva lukema olisi 75 prosenttia suhteellista kosteutta. Näkemyksiä tässäkin aiheessa on yhtä monta kuin asiantuntijoitakin, mutta tärkeintä on, että kosteus pysyy vakaana.


Kokenut viininmaistaja huomaa vääränlaisen kellaroinnin saman tien.

”Jos viini on säilytetty liian kylmässä, siitä tulee niin sanotusti ’stone cold’. Viini alkaa kirjaimellisesti maistua kylmältä: siltä kuin laittaisi kielen jäiseen rautakankeen. Liian lämpimässä säilytetty viini alkaa maistua keitetyltä. Siihen tulee sellainen viikunan makuinen, hilloinen aromikkuus.”

Nyrkkisääntönä on, että kylmässä pidetty viini kehittyy hitaammin ja lämpimässä nopeammin.

”Jälleen kerran: viini on elävä tuote. Jos tomaatin laittaa jääkaappiin, se ei kypsy. Jos sen laittaa ikkunalaudalle auringonpaisteeseen, se pehmenee ylikypsäksi.”

Kun pullot talletetaan viinikellariin kasvamaan korkoa, se on kirjaimellisesti hämärää puuhaa: viini ei kestä päivänvaloa.

Jos viiniä kellaroi vuosikymmeniä, jossain vaiheessa on aika vaihtaa sen korkki. Sanotaan, että luonnonkorkin kestoikä on noin 25 vuotta. Korkinvaihto on oma operaationsa, joka tulee tehdä valvotusti tiukan menetelmän mukaan, jotta viinin arvo säilyy.

”Korkin voi vaihdattaa valvotuissa olosuhteissa tilalla, jossa viini on tehty. Tosin viinin matka esimerkiksi Suomesta Italiaan ja takaisin voi jo sinänsä laskea viinin arvoa.”

Arvostetuista huutokauppaketjuista Angelovin mukaan ainakin Christie’sillä arvokkaampien viinien hintaan sisältyy yksi korkinvaihto. Siitä tehdään sertifikaatti sen vakuudeksi, että pullo sisältää edelleen samaa ainetta kuin ennenkin, ja korkinvaihto on tehty tavalla, joka ei vahingoita viiniä.

”Joskus näitä viinimeklarien valvottuja korkinvaihtoja on tehty tietääkseni Ruotsissa, mutta Suomeen asti en ole kuullut korkinvaihtajien tulevan.”

Huolellisesti kellaroitu viini voi parhaimmillaan säilyä jopa vuosisatoja.

Tämän juttusarjan kolmannessa osassa Totuus viinistä: ostaminen ja myyminen puhuttiin viinirahastoista. Kun salkunhoitajat ostavat niihin viinejä puhtaasti sijoitusmielessä, kellaroinnilla on ratkaiseva merkitys rahaston arvon kannalta.

”Eurooppalaisten viinirahastojen kellarit ovat todella tarkasti vartioituja ja hyvin hoidettuja. Suomessakin on tosi hyviä kellareita, joista voi ostaa tai vuokrata oman osuutensa. Ne ovat kuin pankin tallelokeroita, jonne saa sitten oman avaimensa.”


Vahingon sattuessa mikään ei korvaa kokoelman keräämiseen käytettyä aikaa, asiantuntemusta ja vaivaa.

Kaikessa sijoittamisessa on riskinsä. Jos autotalli syttyy palamaan, vakuutus voi korvata huolella entisöidyn museoauton arvon, mutta vaikkapa osien metsästämiseen käytettyä tuntimäärää ei mikään vakuutus korvaa. Sama pätee viineihin. Angelov arvioi, että ravintola Murun kellarissa on kaudesta riippuen 2 500–4 000 pulloa viiniä. Vaikka kellari on toki vakuutettu, vahingon sattuessa mikään ei korvaa kokoelman keräämiseen käytettyä aikaa, asiantuntemusta ja vaivaa.

”Kaikkein riskialtteinta on, jos kellari sijaitsee paikassa, jossa joku ei käy päivittäin. Aina voi tulla sähkökatkos tai kylmälaite pamahtaa rikki, jolloin se alkaakin lämmittää ilmaa. Tulee heti mieleen superkuuma kesä 2003, jolloin yhden kohtalaisen ison maahantuojan varaston kylmälaitteet lakkasivat toimimasta juhannusviikonloppuna. Lämpötila ehti nousta yli 30 asteeseen, ja kaikki viinit menivät pilalle.”

Kun viini kellaroidaan huolella, parhaimmillaan se saattaa säilyä jopa vuosisatoja. Maallikko voi ihmetellä, kuinka se on mahdollista. Eikö viini muutu etikaksi jo muutaman vuosikymmenen jälkeen?

Angelovilla on tähän yksinkertainen selitys: ennen vanhaan pidettiin makeammista viineistä. Ne säilyvät juotavina pidempään, koska jäännössokeri toimii säilöntäaineena.

”On jännää katsoa joskus papparaisena, miten jokin 2010 säilyikään. Se on niin paljon kuivempi kuin vaikkapa tuo vuoden 1933 viini”, Angelov sanoo ja näyttää tyhjää gruusialaista punaviinipulloa Murun katonrajan hyllyssä.

”Pari viikkoa sitten maistoin viiniä, joka oli vuodelta 1850. Kyllä se oli jo aika lopussa. Täällä Murun kellarissa on yksi 1790-luvun viini. Se pitäisi maistaa nyt syksyllä. Jännityksellä odotetaan, mitä sieltä pullosta tulee.”

Lue myös viinisijoittamisesta kertovan sarjan edelliset osat:

Totuus viinistä, osa 1: sommelier Samuil Angelov

Totuus viinistä, osa 2: viinialueet

Totuus viinistä, osa 3: ostaminen ja myyminen

Totuus viinistä, osa 4: ulkoiset vaikuttajat

Sarjan seuraava osa käsittelee viinien väärennöksiä.

26.10.2017